Желатиновий лист

Желатин не впливає на смак, колір і запах готового продукту. Отримують желатин з сировини, що містить колаген або осеїн (шкури, сухожилля, хрящі та кістки тварин). Листовий желатин виходить шляхом розчинення, нагрівання, формування у вигляді пластин, а потім висушування. Маса листового желатину становить близько 5 гр. на лист. Листовий желатин більш зручний у використанні, оскільки не розсипається і не вимагає зважування. Листовий желатин на відміну від порошкового можна замочувати в будь-якій кількості холодної води. Кращий желатин!

Є два основних варіанти (рецепту) застосування желатину.
Рецепт I. Холодне приготування (крем — страви і збиті вершки)
1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати.
2. Віджатий желатин розігріти на водяній бані або в мікрохвильовій печі до рідкого стану
3. Розтоплений желатин, охолодити до температури 40-45°С. Змішати крем або збитий білок з желатиновим розчином, потім всі разом обережно викласти у форму.
4. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання.
Рецепт II. Гаряче приготування (желейні і студнеобразные страви)
1. Необхідна кількість аркушів желатину замочити в протягом 3-5 хв у холодній воді до утворення м'якої консистенції, після чого віджати.
2. Додати їх в гарячу, але не киплячу рідину-основу і перемішати до повного розчинення.
3. Готову страву помістити в холодильник для його подальшого застигання.
4. Блюдо кінчиком ножа відокремити від краю форми, потім занурити форму з стравою ненадовго в гарячу воду і перевернути.

Десерти
Вершкова панакота (рецепт II)
Інгредієнти: вершки 33-35% 2 літри, цукор 0,24 кг, ванільна паличка 0,004 кг, 5 аркушів желатину.
Приготування: вершки з'єднати з цукром і ванільною паличкою, перемішати і нагріти. Желатин замочити на 10-15 хв. Розтоплений желатин додати тонкою цівкою в масу, процідити через сито і розлити по охолодженим формами. При подачі прикрасити свіжими ягодами і тертим шоколадом.

Мус семіфредо з каштаном (рецепт I)
Інгредієнти: жовток 0,075 кг, яйця 2 шт, цукор 0,075 кг, паста каштанова 0,09 кг, каштан в сиропі 0,11 кг, бакарді білий 0,015 кг, вершки 33-35% 0.25 л, 3 листи желатину.
Приготування: Жовтки з'єднати з яйцями і збити до пишної консистенції, заварити сиропом, додати розпущений желатин і перемішати. Пюре протерти через сито, додати подрібнений каштан, влити ром, перемішати і додати жовткову масу, перемішати і додати збиті вершки. Обережно перемішати і викласти у форми. Заморозити